Karjunhajun tutkimus kiinnostaa väitöskirjan tehnyttä Jannie Vestergaardia

Jannie Vestergaard. Copyright: Päivi Kapiainen-Heiskanen

Kun raakaa lihaa lajitellaan tuotantolaitoksissa, virheitä esiintyy paljon. Ihmisnenä väsyy ja lajittelijan huono tai hyvä päivä näkyy työssä. Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI-tutkimuskeskuksen projektipäällikkö Jannie Vestergaard on väitellyt elektronisen nenän käyttösovelluksista lihatuotteiden laatua arvioitaessa. Väitöskirjassa tutkittiin, miten elektroninen nenä erottaa valmisruoissa esiintyvän ns. WOF-virheen, karjunhajun ja pizzasuikaleiden laatumuutoksia. Lisäksi selvitettiin, miten pitkä matka laboratoriotutkimuksista olisi sovellusten viemiseen tuotantolinjoille. Väitöskirjatyö sai Jannie Vestergaardin uskomaan entistä tiukemmin poikkitieteelliseen tutkimusotteeseen, joka yhdistää samoihin tiimeihin laiteosaajat, elintarvikeosaajat ja tutkimusaineiston analysoijat.

Jannie Vestergaard valmistui elintarviketieteiden maisteriksi Tanskassa 1993, muutti seuraavana vuonna Suomeen ja aloitti työt Mikkelin ammattikorkeakoulussa. Ensimmäiset kolme vuotta hän oli mukana kehittämässä insinööreille öljyalan jatkokoulutusta Pohjoismaissa. Vuodesta 1997 hän on työskennellyt YTI-tutkimuskeskuksessa aistinvaraiseen arviointiin liittyvissä hankkeissa. Aistinvarainen arviointi liittyy kaikkeen siihen, mitä suuhun pistetään, Vestergaard selventää. Vuosien mittaan tutkijalle ovat tulleet tutuiksi luomuvihannesten, hedelmien ja yrttien käyttömahdollisuudet elintarviketuotannossa. Väitöskirjan ainekset alkoivat syntyä pohjoismaisista yhteyksistä ja yhteistyöstä elektronisen nenän kehittäneen mikkeliläisen Environics Oy:n kanssa vuosina 1999-2001. Tutkimuksissa ryhdyttiin tutkimaan alun perin myrkyllisten kaasujen analysointiin kehitetyn elektronisen nenän eli MGD 1 -laitteen käyttömahdollisuuksia elintarviketeollisuudessa.


Väitöskirja liittyy pohjoismaiseen yhteistyöhön


Jannie Vestergaardin tutkimuksen mukaan elektronisesta nenästä voitaisiin helposti kehittää sovellus, joka sopisi myös lihanjalostuslaitoksien tuotantolinjoille arvioimaan lihan laatua. eNenä voi olla objektiivisempi ja luotettavampi kuin ihmisnenä, tutkija sanoo.


eNenä pystyy luokittelemaan hajuja, muistaa niitä ja tekee väsymättä analyysejä


Vestergaard keskittyi tutkimaan kolmea lihassa ilmenevää laatuongelmaa. Niin sanottu warmed-over-flavour eli WOF -virhe tulee esille, kun sianlihasta tehtyjä valmisruokia lämmitetään. eNenä pystyy erottamaan eriasteisia WOF-virheitä onnistuneesti. WOF-virheen aiheuttaa sian ruokinta ja tietty lihastyyppi.

Copyright: Päivi Kapiainen-Heiskanen
WOF-virheen esiintyminen on iso laatuongelma


Toisessa tutkimuksessa tutkittiin, havaitseeko elektroninen nenä pizzasuikaleissa samanlaisia laatumuutoksia kuin ihmisaistein huomataan. Kokeet onnistuivat hyvin, mittausmenetelmä on yksinkertainen ja helppo siirtää suoraan tuotantolinjalle. Tutkimusmenetelmää voidaan soveltaa myös muihin lihavalmisteisiin.


Pizzasuikaleiden tutkimusmenetelmät saa helposti vietyä tuotantolinjoille


Kolmas tutkimus liittyi karjunhajuun. Hormonaalinen toiminta aiheuttaa osassa karjuja epämiellyttävän hajun, joka ilmenee vasta lihaa kypsennettäessä. Karjunhajun aistivat naiset, mutta vain osa miehistä. Mahdollista karjunhajua ei pystytä mittaamaan ellei mittauskohtaa lämmitetä. Siksi raakaa riskilihaa ei pystytä luotettavasti ottamaan pois tuotantolinjalta nykymenetelmillä. Kysymys on maailmanlaajuisesti kiinnostavasta ongelmasta, joka liikuttelee suuria rahasummia. Karjunhajua ei esiinny, jos eläin on kastroitu eli kuohittu. Kastrointia pidetään kuitenkin eläinten hyvinvoinnin kannalta kyseenalaisena. Norjassa kastrointi kielletään 2009, ja tämänhetkisten arvioiden mukaan EU:ssa kastroinnin kieltävä direktiivi tullee voimaan aikaisintaan 2012. Siihen mennessä tarvitaan menetelmä, jolla karjut voidaan ottaa tuotantolinjoilta talteen ajoissa.


Karjunhaju on iso ja mielenkiintoinen kokonaisuus


Jannie Vestergaard huomasi omaa tutkimustaan tehdessään, että tutkimusyhteisöistä puuttuu poikkitieteellisyys. Karjunhajuakin on tutkittu kemistien näkökulmasta ja unohdettu muut näkökulmat. Kemistit puhuvatkin vain kahdesta yhdisteestä, androstenonista ja skatolista. Androstenoni muodostuu karjun kiveksissä ja varastoituu rasvakudokseen ja sylkirauhasiin. Skatoli taas muodostuu umpi- ja paksusuolessa. Jannie Vestergaardin mielestä poikkitieteellisellä tutkimuksella saataisiin selville, mitä muuta karjunhajun tutkimukseen liittyy kuin kemiaa. Kuten hänen tutkijakollegansa on ehdottanut, pitäisi pystyä luomaan ns. sex pistol eli mittauspistoli, jolla voitaisiin mennä suoraan ruhoon ja lämmittää pieni alue mittaustilanteessa. Jannie Vestergaardin mielestä tutkimushankkeiden kannattaisi olla poikkitieteellisiä niin, että mukana olisi laiteosaajia, elintarvikeosaajia sekä datan keräilyn ja käsittelyn asiantuntijoita.


Poikkitieteellisyys on kaiken a ja o
Liikkellä on koulukuntia, jotka uskovat vahvasti tiettyihin asioihin


Copyright: Päivi Kapiainen-Heiskanen

Jannie Vestergaardin tutkimuksen tavoitteena oli myös selvittää, kuinka paljon kehitystyötä vielä on tehtävä ennen kuin elektroninen nenä voidaan ottaa käyttöön tuotantolinjoilla. Pizzasuikaleiden osalta sovellus alkaa olla valmis. Karjunhajun tutkimuksessa matka tuotantolinjalle on pisin. Jatkotutkimus kiinnostaisikin kovasti häntä itseään. Suomessa liha-alalla kilpailu on kuitenkin kovaa, eikä pitkäkestoiseen tutkimukseen ole helppoa löytää rahoitusta. Jannie Vestergaard onkin mukana eurooppalaisissa ja pohjoismaisissa verkostoissa pohtimassa tapoja luoda luotettavia mittausmenetelmiä.


Karjunhaju on omituinen ja mielenkiintoinen asia
Haaveeni on ollut, että pystyisin murentamaan tai alentamaan muureja


Jannie Vestergaard väitteli lokakuun alussa 2005 Tanskan maatalousyliopistossa aiheesta Electronic nose for prediction of the sensory quality of meat products.